北京烤鸭的制作步骤

北京烤鸭作为国内传统美食的代表之一，以其色泽红润、肉质肥而不腻、外脆里嫩的特点闻名遐迩。那么，这道美食是如何制作出来的呢？下面就为大家揭秘北京烤鸭的制作步骤。

制作烤鸭，鸭子的选择至关重要，北京填鸭是最适合制作烤鸭的鸭种。一般选择2.25—2.5千克左右的填鸭，由鸭厂将鸭宰杀后送到店中，再进行制作。制作流程分为制坯、烫坯、挂糖色、晾坯、烤制、片鸭装盘六大部分。

制坯时，要去鸭掌、剥离食管和气管、充气、拉断直肠、掏膛、支撑、去鸭翅、洗膛、挂钩。烫坯是用沸水浇在整个鸭坯上，使鸭体毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固。挂糖色是将饴糖（蜂蜜、白糖均可）与水按照1:7的比例稀释，浇在鸭坯上，目的是解除鸭表皮的腥味，使鸭子烤熟后呈枣红色，增加鸭皮的酥脆度。晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处，通过鸭体皮层和皮下水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合。

烤制过程也有讲究。先将秸秆插入肛门防止汤往外流，再灌肠100克的水，起到外烤内煮的效果。然后挂第二遍糖色，增强烤制过程中鸭皮的颜色。鸭坯入炉时，炉温必须加热至230℃—250℃，操作人员要站在合适的位置，将鸭子巧妙地挂于炉内前梁上，并调整好位置。

烤鸭烤好后，取出放在案板上稍微晾凉，用锋利的刀将烤鸭片成薄片，将片好的烤鸭片整齐码放在盘中，配上薄饼、黄瓜条、大葱白段和甜面酱即可。