【传统面点新传承】老面馒头发酵工艺大公开

蓬松暄软的老面馒头承载着几代人的味觉记忆，看似简单的制作实则暗藏玄机。从老面引子培育到蒸汽火候把控，每个细节都影响着最终口感。

老面制作是灵魂
取中筋面粉500克，加入35℃温水化开的酵母水，揉成光滑面团后置于竹筐，覆盖湿布在28℃环境中自然发酵。待表面出现细密气孔，伴随淡淡酸味即可使用，这份天然菌种让馒头风味层次更丰富。

三次醒发是关键

1. 首次发酵：揉好的面团在温暖处发至两倍大，手指按压缓慢回弹。
2. 造型后静置：分割成型后需静置15分钟，让面筋松弛避免塌陷。
3. 蒸前终极醒：冷水上锅后小火加热5分钟，利用蒸汽完成最后一次发酵。

蒸制火候有门道
大火上汽后转中火蒸20分钟，关火后焖3分钟再开盖，避免冷热骤变导致回缩。刚出锅的馒头掰开会呈现细腻蜂窝状，麦香扑鼻。

创新吃法：对半切开夹入自制玫瑰酱，或是裹蛋液煎成黄金馒头片，传统美食也能吃出新意。